УВАГА! ДОКУМЕНТ ВТРАЧАЄ ЧИННІСТЬ.
ДЕРЖАВНИЙ ДЕПАРТАМЕНТ УКРАЇНИ З ПИТАНЬ ВИКОНАННЯ ПОКАРАНЬ
МІНІСТЕРСТВО ОХОРОНИ ЗДОРОВ'Я УКРАЇНИ
N 3/6 від 18.01.2000
м.Київ
Зареєстровано в Міністерстві
юстиції України
9 березня 2000 р.
за N 146/4367 
Затверджено
Наказ Державного департаменту
України з питань виконання
покарань та Міністерства охорони
здоров'я України
18.01.2000 N 3/6 ( z0143-00 )
( Методика втратила чинність на підставі Наказу Міністерства юстиції N 1348/5/572 (z0990-14) від 15.08.2014 )

Методика визначення хімічного складу та енергетичної цінності продуктів харчування

( Із змінами, внесеними згідно з Наказом Державного департаменту України з питань виконання покарань N 216/532 (z1126-03) від 18.11.2003 ) ( У тексті Методики слова "виправно-трудова установа" в усіх відмінках замінено відповідно словами "установа виконання покарань" у відповідних відмінках згідно з Наказом Державного департаменту України з питань виконання покарань N 216/532 (z1126-03) від 18.11.2003 )
1. Потреба людини в різних харчових речовинах залежить від багатьох факторів: фізичного навантаження, умов навколишнього середовища, статі, віку, фізичного розвитку тощо. Забезпечення осіб, які перебувають в установах, кількісно та якісно повноцінним харчуванням зумовлює необхідність детальної оцінки співвідношень харчових речовин, що їх отримує організм, і ступеня відповідності їх потребам організму, що грунтуються на концепції збалансованого харчування.
2. Найбільше значення для харчування мають білки, що є основою життєдіяльності живого організму. Вони потрібні для обмінних процесів, постійного відтворення основних структурних елементів, відновлення життєво важливих речовин: ферментів, гормонів, антитіл тощо. Особлива роль належить білкам у дезінтоксикаційній та імунній функціях організму. Білки є джерелом надходження в організм людини вітамінів групи "В". Ця багатофункціональна роль білка, що бере участь у багатоскладових перетвореннях, що відбуваються в організмі, зумовлює потребу регулярного надходження зі стравою достатньої кількості білкових речовин.
Від кількості білка, що надходить зі стравою, значною мірою залежить стан здоров'я, фізичний розвиток та працездатність людини.
Відомо, що нестача білка в організмі супроводжується серйозними порушеннями обміну речовин аж до загибелі організму, а також зниженням його стійкості та опору інфекційним хворобам, особливо - туберкульозу, спру, квашіокору та дистрофії. Проблема повноцінного білкового харчування, окрім кількісної сторони, має ще й якісну, яка визначається амінокислотним складом споживаних білків.
Білки тваринного походження (м'ясо і м'ясопродукти, риба, яйця, сир, тверді сири) характеризуються достатньою збалансованістю амінокислотного складу і добре засвоюються, в той час як білки рослинного походження (соя, бобові, мука, крупа та продукти з них), як правило, дефіцитні щодо деяких незамінних амінокислот, а ступінь їх засвоєння - нижчий. Оптимальна потреба організму людини в білку становить 11 - 14 % енергетичної цінності раціону. Білки тваринного походження повинні складати не менше 50 - 60 % загальної кількості білка. Енергетична цінність 1 г білка після перерахунку на засвоювану частину становить в середньому 4,0 ккал (нетто).
3. Жири відіграють значну роль в життєдіяльності організму. Дослідження останніх років дозволили визначити міру участі жирів у пластичних процесах організму, що частково змінило думку про їх нормування в харчуванні. Особливе значення мають поліненасичені жировмісні кислоти: лінолева, лінолінова, арахідонова, що не синтезуються в організмі людини. Значення цих жирних кислот полягає в тому, що вони беруть участь в утворенні гормоноподібних речовин, що впливають на регуляцію обмінних процесів. Жири є важливим джерелом надходження вітамінів ("А", "Е", "Д"), які відіграють значну роль у функціонуванні кісткової тканини, рості організму та в імунних процесах. Жири мають тваринне (масло вершкове, сало, тваринні жири) та рослинне (олія) походження.
Згідно з фізіологічними нормами для звичайних умов середньодобова потреба організму людини в жирах становить 28 - 35% енергетичної цінності раціонів, у тому числі третина жирів повинна бути рослинного походження. При підвищеному фізичному навантаженні, а також при надзвичайних умовах проживання і роботи (в холодний сезон року) кількість жиру в раціонах слід збільшити. Енергетична цінність 1 г жиру після перерахунку на засвоєну частину становить у середньому 9,0 ккал.
4. Вуглеводи в раціоні харчування є основним джерелом енергії. За їх рахунок покривається більше як 50 - 60% енерговитрат. В організм людини вуглеводи потрапляють у вигляді моно-, ди-, та полісахаридів (цукру, крохмалю та клітковини). Джерелом вуглеводів є: хліб та хлібопродукти, мука, крупи, цукор, крохмаль, фрукти, джеми, повидла та ін. Цукор і крохмаль розщеплюються і повністю засвоюються, а клітковина усмоктується частково, виконує функції "наповнювача", заспокоює відчуття голоду і сприяє перистальтиці кишечника.
Недостатність вуглеводів може призвести до гіпоглікемії та у важких випадках - до гіпоглікемічної коми. Вживання достатньої кількості вуглеводів особливо важливе для хворих на цукровий діабет.
Енергетична цінність 1 г вуглеводів після перерахування на засвоєну частину становить у середньому 4,0 ккал.
При різкому збільшенні фізіологічного навантаження енергетичні витрати рекомендується компенсувати переважно за рахунок легкозасвоюваних вуглеводів: моно- і дисахаридів.
5. Оптимальне співвідношення маси білків, жирів і вуглеводів для звичайних умов становить 1:1:4, а при підвищеному фізичному та психологічному навантаженні - 1:1:5-6.
Кількість білків, жирів, вуглеводів та енергетична цінність харчових продуктів наведені в таблиці 2. Кількість білків, жирів і вуглеводів у харчових продуктах ураховують шляхом множення маси продукту на кількість їх вмісту в 100 г цього продукту, поданому в таблиці 2, з подальшим діленням одержаного добутку на 100.
Визначення цих харчових речовин у добовому раціоні здійснюється шляхом підсумовування даних, отриманих для окремих видів продуктів.
6. Окрім основних поживних речовин (білків, жирів та вуглеводів) у харчуванні людини важливе значення мають солі та вітаміни. Серед солей - макроелементи (кальцій, фосфор, натрій, залізо) та мікроелементи (цинк, селен, мідь та ін.). Визначений добовий набір продуктів забезпечує потрібну кількість солей та вітамінів. Проте, у деякі сезони року кількість вітамінів (особливо "А", "С", "Д") в добовій нормі забезпечення недостатня. В зв'язку з цим проводиться штучна вітамінізація їжі.
7. З метою визначення кількості білків, жирів та вуглеводів, що їх отримає людина протягом доби, використовують дані про хімічний вміст та енергетичну цінність харчових продуктів (таблиця 1).
Таблиця 1
Дані про хімічний вміст та енергетичну цінність харчових продуктів
N з/п Продукти Вміст у 100 г засвоюваної частини продукту (нетто)
Білки Жири Вуглеводи Енергетична цінність, ккал
1 2 3 4 5 6
I. Хліб та мукомольно-круп'яна продукція
1. Хліб житній з обдирного борошна 6,6 1,2 34,2 181
2. Хліб пшеничний з обдирного борошна 8,2 1,4 38,1 195
3. Хліб пшеничний з борошна 1-го гатунку 7,6 0,9 46,7 231
4. Хліб пшеничний з борошна 2-го гатунку 8,1 1,3 42,8 221
5. Хліб із суміші борошна житнього обдирного і 1-го гатунку - пшеничного 7,3 1,3 35,5 189
6. Батони прості з борошна пшеничного 1-го гатунку 8,0 0,9 48,9 235
7. Сухарі армійські пшеничні (з обдирного борошна) 13,2 2,3 58,2 316
8. Борошно пшеничне 2-го гатунку 11,7 1,8 63,7 324
9. Крупа гречана ("ядриця") 12,6 3,3 62,1 335
10. Крупа гречана ("проділ") 9,5 2,3 65,9 330
11. Рис 7,0 1,0 71,4 330
12. Крупа пшоняна шліфована 11,5 3,3 66,5 348
13. Крупа вівсяна 11,0 6,1 49,7 303
14. Крупа перлова 9,3 1,1 66,5 320
15. Крупа ячна 10,0 1,3 66,3 324
16. Крупа пшенична "Полтавська" 11,5 1,3 63,1 316
17. Крупа пшенична "Артек" 11,0 1,2 68,3 335
18. Крупа манна 10,3 1,0 67,7 328
19. Горох лущений 23,0 1,6 50,8 314
20. Квасоля продовольча 21,0 2,0 46,6 292
21. Макаронні вироби 1-го гатунку 10,7 1,3 68,4 335
II. М'ясо та м'ясні продукти
1. М'ясо, яловичина I категорії 18,6 16 - 218
2. М'ясо, яловичина II категорії 20,0 9,8 - 168
3. М'ясо, свинина (жирна) 11,7 49,3 - 491
4. М'ясо, свинина (м'ясна) 14,3 33,3 - 357
5. Конятина I категорії 19,5 9,9 - 167
6. Конятина II категорії 20,9 4,1 - 121
7. Баранина I категорії 15,6 16,3 - 209
8. Баранина II категорії 19,8 9,6 - 166
9. Печінка яловича 17,9 3,7 - 105
10. Печінка свиняча 18,8 3,8 - 109
11. Нирки яловичі 15,2 2,8 - 86
12. Нирки свинячі 15,0 3,6 - 92
13. Консерви тушкованого м'яса:
- яловичі 16,8 17,0 - 220
- з баранини 17,3 17,0 - 222
- зі свинини 14,9 32,2 - 349
III. Риба та рибні продукти
1. Тріска охолоджена або морожена 16,0 0,6 - 69
2. Тріска солона 23,1 0,6 - 98
3. Окунь морський охолоджений або морожений 18,2 3,3 - 103
4. Минтай охолоджений або морожений 15,9 0,9 - 72
5. Скумбрія атлантична охолоджена або морожена 18 13,2 - 191
6. Ставрида океанічна охолоджена або морожена 18,5 4,5 - 114
7. Хек охолоджений або морожений 16,6 2,2 - 86
8. Судак охолоджений або морожений 18,4 1,1 - 84
9. Мойва охолоджена або морожена, виловлена повесні 13,1 7,1 - 116
10. Мойва охолоджена або морожена, виловлена восени 13,6 18,1 - 217
11. Салака весняна або морожена 17,5 3 - 97
12. Салака осіння або морожена 17,0 8,3 - 143
13. Оселедець івасі спецпосолу 17,5 11,4 - 173
14. Оселедець атлантичний середнього соління 17,0 8,5 - 145
15. Консерви рибні натуральні:
- скумбрія атлантична 16,4 21,4 - 258
16. Консерви рибні в олії:
- ставрида атлантична обсмажена 15,6 27,4 - 309
- скумбрія атлантична 13,1 25,1 - 278
- сардини атлантичні 17,9 19,7 - 249
17. Консерви рибні в томатному соусі:
- ставрида атлантична 14,8 2,3 7,3 110
IV. Жири
1. Жир баранячий топлений 0 99,7 0 897
2. Жир яловичий топлений 0 99,7 0 897
3. Жир свинячий топлений 0 99,7 0 897
4. Жир харчовий кулінарний 0 99,7 0 897
5. Олія рослинна (соняшникова) 0 99,9 0 899
6. Масло вершкове несолоне 0,5 82,5 0,8 748
7. Сало-шпик 1,4 92,8 - 841
V. Молоко і молочні продукти
1. Молоко (2,5 %) 2,82 2,5 4,73 52
2. Кефір, кисле молоко 2,8 3,2 4,1 56
3. Сметана 20 % 2,8 20,0 3,2 206
4. Сир напівжирний 16,7 9,0 2,0 159
5. Сир нежирний 18,0 0,6 1,8 88
6. Консерви молочні:
- молоко незбиране згущене з цукром 7,2 8,5 56,6 320
7. Молоко коров'яче незбиране сухе 26 25 37,5 476
8. Тверді сири:
- костромський 25,2 26,3 - 345
- пошехонський 26,0 26,5 - 350
- російський 23 29 - 360
- естонський 26 26,4 - 350
VI. Яйця курячі
1. Яйця курячі I категорії 12,7 11,5 0,7 157
VII. Цукор
1. Цукор-пісок 0 0 99,8 379
2. Цукор-рафінад 0 0 99,9 379
VIII. Плодоовочеві продукти
1. Картопля свіжа 2,0 0,4 16,3 80
2. Картопля сушена 6,6 0,3 74 331
3. Капуста свіжа 1,8 0,1 4,7 27
4. Капуста квашена 1,8 - 2,2 19
5. Буряк свіжий 1,5 0,1 9,1 42
6. Буряк консервований 1,3 0 6,0 32
7. Цибуля-ріпка свіжа 1,4 - 9,1 41
8. Цибуля-ріпка сушена 8,4 2,8 42,6 208
9. Морква свіжа 1,3 0,1 7,2 34
10. Морква консервована 1,0 0,1 6,2 29
11. Морква сушена 7,9 0,6 49,2 226
12. Огірки свіжі (тепличні), з грунту 0,7 0,1 1,9 11
13. Огірки, соління 0,8 0,1 1,6 13
14. Томати свіжі 1,1 0,2 3,8 23
15. Томати солоні, консервовані 1,1 0,1 1,6 16
16. Кабачки свіжі 0,6 0,3 4,9 23
17. Редис 1,2 0,1 3,8 21
18. Часник 6,5 - 5,2 46
19. Томат-паста 4,8 - 19 99
20. Томат-пюре 3,6 - 11,8 65
21. Фрукти, ягоди сушені
Яблука 2,2 - 48 199
Груші 2,3 - 49 201
Сливи 2,3 - 58,4 242
суміш із сухофруктів 3,0 - 56,2 232
22. Концентрати киселю на плодових та ягідних екстрактах 0,3 - 85,9 353
23. Соки
Яблучний 0,5 - 9,1 38
Виноградний 0,3 - 13,8 54
Томатний 1,0 - 3,5 19
Сливовий 0,3 - 16,1 66
24. Повидло яблучне 0,4 - 65,3 250
IX. Смакові та інші продукти
1. Чай байховий 2-го сорту 20 5,1 4 109
2. Крохмаль картопляний 0,1 - 79,6 327
3. Крохмаль кукурудзяний 1,0 0,6 85,2 359
4. Сіль харчова 0 0 0 0
5. Гірчичний порошок 37,1 11,1 5,9 271
X. Консервовані і концентровані обідні страви та м'ясо-рослинні консерви
1. Консерви м'ясо-рослинні
каша з м'ясом 9,6 7,7 18,9 190
горох з м'ясом 11,5 7,6 15,2 182
каша пшенична з м'ясом 16,0 12,7 55,9 410
каша перлова з м'ясом 14,0 12,9 57,4 409
м'ясо з крупою і овочами 9,0 7,2 17,2 176
2. Харчові концентрати спеціального призначення з 2 % жиру:
Борщ 6,6 1,9 48,0 243
суп гороховий з овочами 11,3 3,2 49,8 282
суп картопляний 5,1 1,9 64,1 302
суп перловий з овочами 5,4 2,6 61,3 299
горох відварений 14,9 3,8 48,7 299
каша гречана 8,5 4,0 61,4 325
каша перлова 6,0 2,9 65,9 323
Приклад розрахунку витрат продуктів на особу, яка харчується протягом доби за нормою забезпечення продуктами харчування засуджених, які перебувають в установах виконання покарань:
Витрата продуктів на одну особу становить (у гр.):
Продукти Вага продукту
Брутто Нетто
1 2 3
Хліб із суміші борошна житнього обдирного і пшеничного 1-го гатунку 500 500
Хліб пшеничний із борошна 2-го гатунку 150 150
Борошно пшеничне 2-го гатунку 10 10
Макаронні вироби 20 20
Крупа, всього: 120
Пшоняна 45 44,5
Вівсяна 20 19,7
Пшенична 35 34,7
Бобові 20 19,9
М'ясо 2-ої категорії 100 71
Риба (минтай) 100 46
Жири тваринні топлені 40 40
Олія 20 20
Цукор 30 30
Картопля 550 396
Овочі, всього: 250
Капуста 150 120
Морква 20 16
цибуля (ріпка) 30 25,2
Буряк 20 16
огірки (соління) 30 30
Томатна паста 3 3
Сіль 12 12
Чай 1 1
Лавровий лист 0,1 0,1
Згідно з таблицею 1 визначаємо кількість білків, жирів та вуглеводів, що містяться у продуктах, призначених одній особі на добу за розкладкою продуктів.
Дані розрахунку подані в таблиці 2.
Таблиця 2
Розрахунок кількості білків, жирів та вуглеводів, що містяться в продуктах, наведених у прикладі
Продукти Вага, в грамах Білки, в грамах Жири, в грамах Вуглеводи, в грамах Енергетична цінність, ккал
Брутто Нетто
1 2 3 4 5 6 7
Хліб із суміші борошна житнього, обдирного і пшеничного 1-го гатунку 500 500 500 х 7,3 ---------- = 36,5 100 500 х 1,3 ----------- = 6,5 100 500 х 35,5 ------------ = 177,5 100 500 х 189 ----------- = 945,0 100
Хліб пшеничний із борошна 2-го гатунку 150 150 150 х 8,1 ------------ = 12,15 100 150 х 1,3 ----------- = 1,95 100 150 х 42,8 ------------ = 64,2 100 150 х 221 ------------ = 331,5 100
Борошно пшеничне 2-го гатунку 10 10 10 х 11,7 ----------- = 1,17 100 10 х 1,8 ---------- = 0,18 100 10 х 63,7 ----------- = 6,37 100 10 х 324 ---------- = 32,4 100
Макаронні вироби 20 20 20 х 10,7 ----------- = 2,14 100 20 х 1,3 ---------- = 0,26 100 20 х 68,4 ----------- = 13,68 100 20 х 335 ---------- = 67,0 100
Крупа, всього 120
пшоняна 45 44,5 44,5 х 11,5 ------------- = 5,12 100 44,5 х 3,3 ----------- = 1,47 100 44,5 х 66,5 ------------- = 29,62 100 44,5 х 348 ------------ = 155,0 100
вівсяна 20 19,7 19,7 х 11 ----------- = 2,16 100 19,7 х 6,1 ----------- = 1,20 100 19,7 х 49,7 ------------- = 9,79 100 19,7 х 303 ------------ = 59,7 100
пшенична (крупа "Полтавська) 35 34,7 34,7 х 11,5 ------------- = 3,98 100 34,7 х 1,3 ----------- = 0,45 100 34,7 х 63,1 ------------ = 21,86 100 34,7 х 316 ------------ = 109,5 100
Бобові (горох лущений) 20 19,9 19,9 х 23 ----------- = 4,57 100 19,9 х 1,6 ----------- = 0,31 100 19,9 х 50,8 ------------ = 10,10 100 19,9 х 314 ------------- = 62,5 100
М'ясо, яловичина 2-ої категорії 100 71 71 х 20 --------- = 14,20 100 71 х 9,8 --------- = 6,95 100 - 71 х 168 ---------- = 119,3 100
Риба (минтай) 100 46 46 х 15,9 ----------- = 7,31 100 46 х 0,9 --------- = 0,41 100 - 46 х 72 --------- = 33,1 100
Жири тваринні топлені 40 40 - 40 х 99,7 ---------- = 39,88 100 - 40 х 897 ----------- = 358,8 100
Олія (соняшникова) 20 20 - 20 х 99,9 ---------- = 19,98 100 - 20 х 899 ---------- = 179,8 100
Цукор 30 30 - - 30 х 99,8 ----------- = 29,94 100 20 х 379 ---------- = 113,7 100
Картопля свіжа 550 396 396 х 2,0 ----------- = 7,92 100 396 х 0,4 ----------- = 1,58 100 396 х 16,3 ------------ = 64,54 100 396 х 80 ---------- = 316,8 100
Овочі, всього 250
капуста свіжа 150 120 120 х 1,8 ----------- = 2,16 100 120 х 0,1 ----------- = 0,12 100 120 х 4,7 ----------- = 5,64 100 120 х 27 ---------- = 32,4 100
Морква свіжа 20 16 16 х 1,3 --------- = 0,21 100 16 х 0,1 --------- = 0,02 100 16 х 7,2 ---------- = 1,15 100 16 х 34 --------- = 5,44 100
Цибуля (ріпка) свіжа 30 25,2 25,2 х 1,4 ------------ = 0,35 100 - 25,2 х 9,1 ----------- = 2,29 100 25,2 х 41 ----------- = 10,33 100
Буряк свіжий 20 16 16 х 1,5 --------- = 24,0 100 16 х 0,1 --------- = 0,02 100 16 х 9,1 ---------- = 1,45 100 16 х 42 --------- = 6,72 100
Огірки (соління) 30 30 30 х 0,8 --------- = 0,24 100 30 х 0,1 --------- = 0,03 100 30 х 1,6 ---------- = 0,48 100 30 х 13 --------- = 3,90 100
Томатна паста 3 3 3 х 4,8 -------- = 0,14 100 - 3 х 19 ------- = 0,57 100 3 х 99 ------- = 2,97 100
Сіль 12 12 - - - -
Чай 1 1 1 х 20 ------- = 0,20 100 1 х 5,1 -------- = 0,05 100 1 х 4 ------ = 0,04 100 1 х 109 --------- = 1,09 100
Лавровий лист 0,1 0,1 - - - -
УСЬОГО: 124,52 81,35 439,22 2946,94
Начальник управління медичного та
санітарно-епідеміологічного обслуговування
спецконтингенту Державного департаменту
України з питань виконання покарань
О.Гунченко